切开莲藕变色了是否能吃，需要具体情况具体分析，如果莲藕是因为氧化、放置时间较长而轻微变色，可以继续吃；如果莲藕是因为变质而出现变色的情况，则不建议再吃。
1、氧化：由于莲藕中含有多酚类物质，切开的莲藕会在放置的过程中被空气氧化，出现变色的情况，比如略微发黑，但无异味，这种莲藕可以继续吃；
2、放置时间较长：如果切开的莲藕放置时间较长，会导致莲藕内的水分大量丢失，出现变色的情况，比如变成黄色，这种莲藕虽然可以继续吃，但口感较差；
3、变质：如果切开的莲藕已经出现变质，表现为变黑、变绿，还可能出现臭味，质感变粘等情况，其中会含有大量的细菌、霉菌，人吃了以后可能会导致消化道感染，出现腹痛、腹泻等不适症状，严重时还可能会引起中毒，这种莲藕不能吃；
4、其他原因：由于莲藕生长在淤泥中，藕孔内可能会含有淤泥，如果因为这种原因导致切开莲藕变色，将淤泥清洗后莲藕的颜色恢复正常，这种莲藕可以正常食用，但需注意仔细清洗。
在日常生活中为了防止莲藕变色，可以将莲藕放在水中，也可以在水中加入少量食醋，还可以将莲藕进行焯水 。另外，莲藕中的多酚类氧化酶还会和铁锅发生反应，使莲藕变成蓝黑色，但不影响食用。所以在烹饪莲藕时，建议尽量选取不锈钢，或者陶瓷的器皿。