蘑菇发霉后不宜食用，发霉的蘑菇可能滋生霉菌和细菌，产生有害物质和毒素，对人体健康造成严重威胁，应该选择新鲜、无霉斑的蘑菇食用，避免食用发霉的蘑菇，保障自己的身体健康。
当蘑菇发霉时，表面会出现各种颜色的霉菌菌丝，如白色、绿色或黄色等，霉菌菌丝往往是霉菌生长繁殖的标志，会分解蘑菇中的营养成分，产生有害物质，黄曲霉毒素是一种常见的霉菌毒素，具有强烈的致癌性，长期摄入或大量摄入会对人体健康造成极大的危害。
发霉的蘑菇还可能滋生其他细菌，在繁殖过程中会产生各种毒素，进一步加剧蘑菇的变质程度。如果人体摄入被霉菌和细菌污染的蘑菇，可能会引起急性胃肠炎、食物中毒等胃肠道疾病，轻者可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者则可能出现脱水、休克甚至危及生命的情况。
除了对健康产生直接影响外，发霉的蘑菇还可能引发过敏反应，对于易过敏人群来说，食用发霉的蘑菇可能会诱发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状，上述症状虽然不会危及生命，但会给患者带来极大的不适和困扰。
在购买蘑菇时，应该选择新鲜、无霉斑的蘑菇，并尽快食用。如果需要保 存蘑菇，应该将其放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮和受热，如果发现蘑菇已经发霉，应该立即丢弃，不要抱有侥幸心理去尝试食用。