紫薯煮水变绿需要根据不同情况判断能不能吃，如果没有伴随其他变化一般能够吃，如果存放时间过长，有明显的异味或质地改变则不建议吃。
1、能吃：紫薯中含有花青素成分，遇碱会变为蓝绿色，所以煮紫薯的水如果偏碱，在煮水之后颜色会出现变绿，或者是变蓝，这属于正常现象，是可以吃的，不会产生过多不适；
2、不能吃：紫薯煮水如果是由于放置时间比较久导致变质而变绿，则不能够继续吃，不但里面的营养物质丢失，继续吃还有可能会影响到身体健康，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道不适，甚至还会出现食物中毒的情况。
紫薯煮水变绿，如果在吃了之后，出现了机体不适建议及时就医进行治疗。并且紫薯属于一种比较不容易消化的食物，所以在胃肠道功能不好的时候尽量避免吃太多，容易增加胃肠道负担，对于消化功能也会造成影响。