能够溶于脂肪、有机溶剂，但却不溶于水的叫脂溶性，在食物中与脂类共存，在药物中存在于甘油类有机溶剂，例如维生素A、维生素K、甘油等。能在水中溶解，却不能在脂肪和有机溶剂中溶解的叫水溶性，例如B族维生素、维生素C以及溶于水的药物等 。二者在其溶解特性和吸收代谢方式有所不相同，具体分析如下。
脂溶性物质常存在于脂类食物中，进食后肠道吸收时，会随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出。若脂肪吸收不良，则脂溶性物质吸收也会明显减少，摄入后脂溶性物质大多存在于人体脂肪组织和肝脏中，不容易代谢。因为身体一般只需要少量脂溶性物质，摄取过多时可能在肝脏蓄积引起中毒现象。而水溶性物质摄入后，如果已经满足人体需要，多余的会通过身体的汗液、尿液代谢出去，在身体中仅有少量贮存。因而若缺乏水溶性物质时，症状会较快出现，因其是短期活动的必需物质。水溶性不会在体内堆积，也不会产生毒性，但却容易缺乏。
需要注意的是，脂溶性和水溶性没有好坏之分，对人体都具有不同的作用。平时应均衡饮食，保证摄入充足。