白薯发芽后一般情况下可以食用，能够为机体补充营养物质，不用担心中毒等情况对身体状况的影响。但如果已经出现霉变，则需要避免食用，以免危害身体健康。
与土豆不同，白薯发芽后不会生成龙葵素等对人体有害的物质。如果白薯只是单纯发芽，而没有出现霉变、腐烂等情况，可以将发芽部分去除后食用。如果发现白薯刚刚长出小芽，芽的长度较短，且白薯表面无其他异常，这种情况下可以把芽和周围部分削去后继续食用。
如果白薯发芽的同时伴有轻微的表皮皱缩，只要没有明显的异味和变质迹象，也可以谨慎食用。此时可以将发芽部位及周边多切除一些，然后检查剩余部分的质地和颜色是否正常，比如表皮有轻微皱缩但内部依然坚实，颜色未发生改变，经过处理后仍可食用。
当白薯发芽且芽长得较长较粗时，虽然一般情况下仍可食用，但白薯的营养成分可能会有所降低。因为发芽过程会消耗白薯中的部分营养物质，使得白薯的口感和营养价值不如未发芽时。如果芽已经长得比较茂盛，此时白薯的糖分等营养成分可能减少，口感可能会稍差。
另外，如果白薯发芽的同时出现了霉变现象，如表面有黑斑、长出霉菌丝或者 散发异味，则不能食用。霉变的白薯会产生霉菌毒素，如黄曲霉素等，这些毒素对人体肝脏等器官有极大的危害，可能引发严重的健康问题。
即使白薯发芽后看起来可以食用，也应注意烹饪方式。建议充分煮熟后再食用，以确保杀灭可能存在的细菌等有害物质。对于身体较为虚弱、免疫力低下的人群，如老人、儿童和病人，在食用发芽白薯时应更加谨慎，如果有疑虑，最好避免食用。