土豆出芽后不建议食用。出芽的土豆含有一种名为龙葵素的化学物质，这种物质在土豆正常状态下也存在，但含量极低，不足以对人体构成危害。当土豆开始发芽，龙葵素的含量会显著增加，达到一定程度时便可能对人体产生毒性。
龙葵素是一种有毒的生物碱，它对人体有多种不良影响。摄入含有高浓度龙葵素的土豆后，人们可能会出现一系列中毒症状，包括但不限于恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等，这些症状通常在摄入后的几十分钟到几小时内出现，严重时甚至可能危及生命。
土豆本身是一种营养丰富的食物，含有淀粉、蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。但当土豆发芽后，其营养价值会大幅下降。发芽过程中，土豆会消耗自身的营养成分来支持芽的生长，导致整体营养价值降低。此外，发芽土豆的口感和质地也会发生变化，变得粗糙、发硬，甚至带有苦涩味，严重影响食用体验。
在购买和储存土豆时，应注意选择新鲜、无芽、无破损的土豆，并将其存放在阴凉干燥的环境中，以减少土豆发芽的可能性。如果土豆已经发芽，即使只是轻微发芽，也应将其丢弃，以避免潜在的健康风险。