胡萝卜的含糖量约为每100克胡萝卜中含7.6克糖，升糖指数为71，属于高升糖指数食物。升糖指数是指食物进入人体2小时内血糖升高的速度，高升糖指数是指升糖指数大于70。
胡萝卜中含有大量的维生素、钙、铁、磷等营养物质，其中每100克胡萝卜含蛋白质0.6克、脂肪0.3克、糖7.6克，但其中多为单糖和多糖，如淀粉、蔗糖，而胡萝卜的升糖指数为71。另外，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素、纤维素、果胶等，胡萝卜素在体内可以最终转化为视黄醇，对维持正常视力有着重要作用，但胡萝卜素与酒精混合可能会损害肝脏，所以喝酒时不建议吃含有胡萝卜素的食品。
虽然胡萝卜的营养价值较高，但在食用的同时要控制好量，避免摄入纤维素过多引发消化不良的症状，同时在食用时可搭配其他食物，使机体摄入的营养更加均衡。