红皮土豆发芽后一般不建议食用，为确保饮食安全和身体健康，应正确储存土豆，定期检查土豆的状态，注意饮食安全。
红皮土豆在适宜的温度和湿度条件下，会开始发芽，这是因为红皮土豆中的龙葵素含量会随着发芽而增加。龙葵素是有毒的生物碱，主要存在于土豆的芽、皮和绿色部分。
食用发芽的红皮土豆可能会导致食物中毒，龙葵素对人体的胃肠道有强烈的刺激作用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重时还可能导致头痛、头晕、呼吸困难、抽搐等症状，甚至危及生命。
即使食用少量发芽的红皮土豆，也可能对身体健康造成影响，长期食用含有龙葵素的食物，可能会对肝脏、肾脏等器官造成损害，影响人体的正常代谢和功能。
如果红皮土豆只是少量发芽，可以将芽眼和周围的部分挖掉，然后将土豆浸泡在水中一段时间，以去除部分龙葵素。浸泡后再将土豆煮熟煮透，可以在一定程度上降低食物中毒的风险，但并不完全可靠，仍需谨慎食用。
如果红皮土豆大量发芽、变绿或出现霉斑，应立即丢弃，不要食用，因为土豆中的龙葵素含量可能已经很高，食用后极易引起食物中毒。
为避免土豆发芽，应将土豆储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，要远离热源，可以将土豆放在纸袋或纸箱中，以延长土豆的储存时间。