变蛋以鸭蛋为原料，用生石灰、火碱等碱性物质腌制而成。变蛋具有清热消暑、缓解胃酸过多、增加食欲的功效。 1、清热消暑 变蛋性寒，味甘、涩，具有清热消暑的作用。通常是用醋凉拌或者直接加入调料食用，在一定程度上能够达到清火的效果，适合夏季食用。 2、缓解胃酸过多 变蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，属于碱性食物。所以食用变蛋有助于中和过多的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用。 3、增加食欲 变蛋是用鸭蛋腌制而成，其矿物质含量丰富，脂肪和总热量却有所下降。食用变蛋能够刺激消化系统，促进人体消化和吸收，还可以增加食欲。

变蛋相对于鲜蛋而言，营养价值更高。这是由于在碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使变蛋中氨基酸含量增加。除不含有甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸外，其他氨基酸均比鲜蛋高。因为简单蛋白质及氨基酸更易于被人体消化、吸收，因此提高了变蛋的消化吸收率。同时蛋白质分解形成的硫化氢和氨，对变蛋特殊风味有很大作用，而且某些氨基酸本身就是鲜味物质。
变蛋的风味优良，可增进食欲。近几年由于制作工艺的提升，变蛋中对人体有害的元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加，使变蛋营养价值进一步提高。