芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种，含有较为丰富的膳食纤维，具有润肠通便、降脂、降胆固醇、延缓衰老等作用。 1、润肠通便 由于生活水平的提高，人们膳食结构中的食品越来越精细，致使肠道蠕动量减少。芽菜含有较为丰富的膳食纤维，适量吃芽菜可以帮助人体肠道蠕动，加快排泄，使肠道通畅。老年人食用芽菜，对预防便秘具有较好的效果。 2、降脂、降胆固醇 芽菜是一种营养价值较高、热量低的食品，含有较为丰富的纤维素和维生素，适量食用在一定程度上可以起到减肥、降血脂、降胆固醇作用。 3、延缓衰老 由于生鲜芽菜含有较多的酵素和各种较为丰富的营养素，在一定程度上可以强化细胞的更新能力，供给细胞较为充足而均衡的营养素，从而促进身体健康，延缓衰老。

芽菜含有氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E和矿物质等多种营养成分，磷的含量尤其丰富。维生素A非常丰富，是大白菜的10倍，而维生素C含量也比西红柿、黄瓜等蔬菜高出很多，且容易被消化吸收。
芽菜中含有非常丰富的抗坏血酸和胡萝卜素，所以能够治疗心脏病。
芽菜还含有非常丰富的镁、磷和钾等微量元素，可以有效防治脚气病，而且能够保持体内血液中酸碱度平衡。