味精没有致癌作用，一般不会导致癌症。

网络传言味精致癌是说，味精在高温加热后，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是致癌物。这样的说法是错误的。味精的主要成分是谷氨酸钠，在高温烹调过程中，尤其是超过120℃时，谷氨酸钠确实会变为焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠并不是致癌物，只不过是没有鲜味了而已。经实验证明，味精在100℃下加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠。由于日常烹饪中味精的添加量很小，所以说，在此条件下生成的焦谷氨酸钠的量是极其微小的。另外有研究表明，焦谷氨酸钠有提高大脑记忆力和认知能力的作用，对身体是无害的。

多家国际权威机构如联合国粮农组织、世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、美国食品药品监管局等，都对味精进行过评估和审查，认为味精没有安全性问题，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，已经证明味精是安全的。

但是有些人吃了味精以后会产生头疼的感觉，是由于谷氨酸有一定的缩血管的效应，从而使人产生脸红、心热、头疼的表现。这种表现往往是由于一次性用了大量味精所产生的不舒服感觉，和致癌没有关系。因此只要不忌讳味精的味道，完全可以选用。同时要注意味精中谷氨酸钠的钠同样是盐分，如果摄入了过多味精，仍然会对血压产生不良影响，对于高血压、心血管疾病的人群，如果需要限制钠的摄入，就同样要限制味精的摄入。

食用味精注意不要高温长期炖煮，不要在炖煮、煲汤的前期使用，最好在即将出锅的时候添加，也不要将味精投放过量，容易影响口感或引起头痛。