溃疡性结肠炎患者的蔬菜饮食是根据病情而定的，如果在病情急性期，病情严重的时候，如每日脓血便次数超过六次以上，发热体温高于37.5℃，贫血明显，血红蛋白＜100g/L时，暂时需要禁食水，不建议吃任何蔬菜。
在病情逐渐平稳后如果能够耐受，可以适当进食少渣及容易消化的蔬菜，还可以适当的吃含纤维比较少的蔬菜，比如西红柿、新鲜的菠菜、熬烂的白菜、剁碎的青笋、软一些的土豆、煮烂的胡萝卜丝、温度合适的黄瓜丝等。这种低渣的蔬菜饮食可以减少对肠道的刺激，减少排便的频率，所以溃疡性结肠炎的患者在缓解期的时候，需要采取低渣蔬菜饮食，但是针对溃疡性直肠炎的患者，提高食物残渣的饮食、合理增加膳食纤维是有利排便的。
在病情逐渐平稳后如果能够耐受，可以适当进食少渣及容易消化的蔬菜，还可以适当的吃含纤维比较少的蔬菜，比如西红柿、新鲜的菠菜、熬烂的白菜、剁碎的青笋、软一些的土豆、煮烂的胡萝卜丝、温度合适的黄瓜丝等。这种低渣的蔬菜饮食可以减少对肠道的刺激，减少排便的频率，所以溃疡性结肠炎的患者在缓解期的时候，需要采取低渣蔬菜饮食，但是针对溃疡性直肠炎的患者，提高食物残渣的饮食、合理增加膳食纤维是有利排便的。