有文献报道，烧烤致癌的原因是在烧烤的过程中产生一些杂环胺类的化合物，这些物质具有强致突变作用，可能导致癌症的发生。
烧烤是人类非常喜欢的加工食物方式，烧烤出来的食物也会比较美味，并深受欢迎。但有研究报道，经过烧烤的肉类，比如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，都可以检到一些热裂解产物，称为杂环胺类化合物。
这些物质主要存在于烧烤的牛肉、鱼肉等表面切下的焦痂物质中，具有很强的致突变性，远远超过苯并芘或稠环芳烃化合物所致的突变，而一旦细胞发生了基因突变，并且累积起来不能被修复，就可能会导致癌变的发生。
为了减少癌症的发病风险，在加工肉类食品的时候，尽可能要采用清蒸或者水煮的方式，而不要采用煎烤的方式进行，以免过多食入致癌物质，增加癌症的发病风险。