平时吃的木耳包括干木耳和生木耳，用来泡发的干木耳一般没有毒，充分泡发后可能存在的毒素也会浸泡掉，但是泡发时间过长可能会产生椰毒假单胞菌，特殊细菌会产生米酵菌酸。这种毒素进入人体后，初期可能仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身乏力等比较轻的症状，之后可能还会出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清等症状，甚至死亡。
生木耳有毒，生木耳本身存在卟啉类及生物碱类物质，如果没有煮熟，这些物质没有被破坏，就会产生毒素。吃之后可能会出现恶心、呕吐、头晕，发热、腹痛、腹泻、食欲不振、四肢乏力等急性胃肠炎症状。
卟啉类及生物碱类物质被太阳照射后，还可能会引起日光性皮炎，表现为皮肤瘙痒、起红疹。另外，木耳中含有大量的嘌呤核苷。嘌呤核苷具有较好的抗凝血活性，没熟时吃容易加重人体的胃肠道负担。所以吃木耳时一定要煮熟并处理干净。如果误食含有毒素的木耳，可先观察，出现症状要立即前往医院就医。