梅干菜中含有一定量的致癌物，但是这种致癌物的含量一般偏低，正规途径生产的梅干菜，都是通过腌制的方式加工而成。
在使用食盐腌制、加工的过程中，不可避免地会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体代谢后就会产生亚硝胺等致癌物质，但是经过正规生产厂家加工生产的梅干菜，一般其亚硝酸盐的含量符合国家标准，一般含量都偏低。
因此，加工形成的亚硝酸盐，一般代谢后产生的亚硝胺含量也比较低。
正常食用梅干菜一般并不会导致癌症，对身体的影响也比较小，如果长期、大量食用梅干菜等低剂量的致癌物，还会对身体造成一定的损害，首先会刺激胃肠道黏膜，引起黏膜损害，出现胃肠炎等疾病。
梅干菜是通过食盐等腌制加工而成，长期、大量食用还有可能导致血压升高，使患者高血压病的发生风险增加，而且一定程度上有一些不正规厂家生产的梅干菜，可能加入的亚硝酸盐的含量超标。如果食用这样的梅干菜，可能导致癌症。