山梨酸钾并不是一级致癌物，正常剂量使用对于人体是安全的，并不会导致癌症的发生，也并不会导致癌症的发生风险增加。
山梨酸钾是一种防腐剂，目前临床上主要用于食品和药品的保鲜，这种物质对于霉菌和腐败菌具有一定的抑制生长作用，因此在保留食品的新鲜度，及延长食品的保存期方面，具有较好的作用，所以，正常剂量使用对于人体是安全的。
但是，山梨酸钾对细菌具有一定的抑制生长作用，如果长期使用或使用量过大，也会对人体产生一定的损害，例如山梨酸钾服用后有可能导致胃肠道黏膜受到刺激，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道的不良反应。
还有可能导致人体内的益生菌生长受到抑制，使人体发生胃肠功能紊乱等副作用，多是由于山梨酸钾使用量过大，或使用时间过长，虽然并不会导致癌症的发生风险增加，但是有可能损害人体的肝脏、肾脏，导致肝肾功能障碍等不良反应。