牙釉质脱矿，通常是指牙冠最表面釉质内矿物质被溶解。牙齿通常是由牙冠、牙颈部和牙根构成，其中暴露在口腔内的称为牙冠，而牙冠从外到内又分为牙釉质、牙本质和牙髓腔，其中牙釉质是人身体中矿化程度最高的组织，即最硬的组织，主要分为无机物和有机物。
牙釉质的无机物主要是羟基磷灰石结构，其中有很多的金属元素，即矿物质。牙釉质虽然很硬，但仍然有薄弱之处，如果遇到酸性物质，其中的矿物质便会被溶解，在医学上称为釉质脱矿。因此如果经常饮用含有酸性的饮料，或经常吃甜食而没有及时清理牙面，甜食便会被致龋细菌利用，继而分解产生酸， 而酸作用于牙釉质，便会导致牙釉质脱矿。