山梨酸钾并不是致癌物质，而属于酸性的防腐剂。山梨酸钾目前临床主要用于食品添加，同时也可以用于药品以及调味品的加工，具体的情况如下：
一、正常剂量：
正常剂量的使用山梨酸钾，一般并不会对人体造成不利的影响，反而可以保持食物以及药品的新鲜。
二、过多剂量：
1、胃肠道不适：如果山梨酸钾食用量过多，则有可能刺激胃肠道，导致腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道不适症状；
2、肝肾功能损害：过量使用山梨酸钾，还有可能导致使用者出现肝肾功能的损害。
因此要正确使用山梨酸钾，山梨酸钾作为安全的添加剂，并不会对人体产生癌症等不良的疾病。