胃酸的pH值在不同的时间有波动。在空腹状态下，胃酸pH值可低至0.9-1.8。不同的测试可有细微的差别，进食时，由于水分、食物的加入，包括胃酸分泌，pH值迅速上升，在胃排空的高峰期可能居于偏中性，pH值为7.0，而食物排空后，又可以迅速下降，胃酸的pH值可变化。
做胃镜时是空腹状态，要求病人空腹6-8小时以上，这时测的胃酸pH值是空腹状态下的pH值，可为0.9-1.8，也可偏高 ，为2-3。胃酸的pH值也有个体差异，每个人的胃酸分泌能力不同，自身免疫性胃炎的病人胃酸分泌明显减少，pH值偏高，而高胃酸分泌状态的病人，如胃食管反流病、胃溃疡、十二指肠溃疡的病人，pH值更低。