凉皮是升血糖的一种食物。凉皮主要的成分就是碳水化合物，有的是土豆粉、有的是绿豆粉、有的是红薯粉，有的还加的一些米，总而言之都是一些淀粉或者是碳水化合物为主的食物做成的凉皮。
还不说凉皮的本身是碳水化合物，容易升高血糖，吃凉皮后不可否认的会放一些调料，这些调料里也有很多升高血糖的成分，有些调料为了追求口感，放了很多油或者是糖分，这些东西都是进一步的，使凉皮吃的时候使血糖飙升。所以吃一些调料拌的凉皮，可能会血糖飙升。
如果胰岛功能不是太好，升高就很明显。如果胰岛功能还不是损害太严重，自我血糖的控糖能力还不是太差，吃了凉皮血糖有所升高，但是升得不太高。对于这样的人，就不是说不能吃凉皮，就要控制量吃，尤其是调料要有所控制，凉皮的量也要有所控制。吃完后要加强运动，做到吃动平衡。
如果你的胰岛功能很差，吃了后血糖飙升，升的幅度很高，就不适合吃，说明胰岛功能太差了，完全不能选择淀粉高的，比如这样的凉皮的食物去吃。
所以同样是糖尿病，有的人病情轻，可以适量的吃。如果有的人病情重，主要是指的胰岛功能非常差，就最好不要吃凉皮这样的一些食物。所以凉皮，对于大多数糖尿病患者，还是限量吃。