胡萝卜对眼睛的好处有很多，胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素可以参与眼部的视网膜、角膜等组织细胞的代谢，是维持神经功能细胞完整的重要元素。所以胡萝卜对眼睛的神经细胞的功能、角膜上皮细胞的功能，都有很大的好处。
如果缺少胡萝卜素，眼睛可能出现感光、光刺激的反应迟钝，对光线的敏感度下降，角膜可能出现软化上皮，出现代谢的问题。因此胡萝卜对眼睛的好处有多方面，对维持眼睛的正常功能，特别是角膜上皮以及视网膜的感光细胞，都非常重要。所以要多吃胡萝卜，对于防治夜盲、保证眼部细胞的正常代谢、保证眼部的神经功能、上皮的保护功能等，都具有很大的好处。