白术和炒白术属于同一种中药的不同炮制品规，来源于菊科植物白术的干燥根茎。
一、白术：
也就是生白术，其主要功效是燥湿健脾、利水消肿，用于治疗痰饮、水肿及风湿痹痛等症状，大剂量生白术还有比较好的通便作用。
二、炒白术：炒白术又分为不同辅料炒制的白术，包括土炒白术、麸炒白术等。
1、土炒白术：其补脾止泻的功效增强，主要用于脾虚食少、泄泻便溏等症状，这里的"土"指的是灶心土，即伏龙肝。因为灶心土具有温中和胃、止吐、止血、止泻的作用，所以用灶心土炒白术后，能增强补脾止泻的作用；
2、麸炒白术：用麦麸来炒白术，除去白术中的部分挥发油，缓和生白术的温燥之性，而增强健脾作用。所以麸炒白术常用于治疗脾胃不和、运化失常、食少胀满，还有倦怠、乏力、表虚自汗、胎动不安等症状。临床炮制麸炒白术时，通常是把麸皮撒入热锅内，等冒烟时加入白术片，炒到黄棕色、有焦香气时即可。