多糖是由几百到几千个单糖或单糖的衍生物分子，通过α或β-苷键连接起来的高分子化合物。多糖广泛存在于自然界，按其水解产物分为两类，一类为均一性多糖，另一类为不均一性多糖。
1、均一性多糖：其水解产物只有一种单糖，在自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉、糖原、纤维素，它们都是由葡萄糖组成的。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，可分为直链淀粉和支链淀粉，纤维素则是植物细胞主要的结构组分。
2、不均一性多糖：其水解产物为一种以上的单糖或者单糖衍生物，常见的有半纤维素、果胶质、透明质酸、硫酸软骨素等，有一些不均一性多糖由含糖胺的重复双糖序列组成，称为糖胺聚糖，又称黏多糖、氨基多糖等。
多糖的结构单位是单糖，其与双糖在性质上有较大差异，一般没有甜味，大多数多糖不能结晶，因而容易水合和溶解。在食品工业和其他工业中，一般使用的水溶性多糖还被称为亲水胶体。
此外，有的多糖是作为动植物储藏的养分，如糖原和淀粉，有的具有特殊的生物活性，像人体中的肝素有抗凝血作用，肺炎球菌细胞中的多糖有抗原作用，因此是必不可缺的物质。