没有研究表明花青素多少度会被破坏，但是根据临床经验，一般在60-70℃时，花青素会被破坏，此时的花青素失去原本的活性。
花青素又称花色素，花青素能清除自由基，加速细胞代谢，广泛存在于紫甘蓝等食物中，临床经验表明在60-70℃的温度下，花青素的结构可能会变得不稳定，导致活性下降，甚至失活。
花青素对温度较为敏感，过高温度可能会导致其分子结构发生变化，从而失去抗氧化性质。在烹饪或加工含有花青素的食品时，过热处理会减少食品中花青素的含量。
花青素对身体的主要作用在于其强大的抗氧化能力，有助于中和自由基，保护细胞免受损伤，如果食物中的花青素因加热而遭到破坏，则食用价值也会降低。
所以，在加工富含花青素的食品时，如果想要保存食物中的花青素，建议不要加热，如吃紫甘蓝时可以选择凉拌的方式，保护花青素的活性。
如果在进食富含花青素后，出现恶心、呕吐等不适症状，可能是机体对花青素过敏，在之后的生活中需要避免再次接触富含花青素的食物。