醋酸酯淀粉通常不会对人造成危害，该物质属于增稠剂，添加在食品中的量较少，符合国家安全标准的情况下不会引起不良影响。但如果添加过多，就可能会导致血糖波动，糖尿病患者需谨慎选择，避免对病情控制造成影响。
醋酸酯淀粉黏稠度较高、储存较为稳定，表现为耐高温、耐低温，且不溶于水。根据其特性可用作增稠剂、稳定剂，用于食品加工行业，常见于酱油、罐头、巧克力、果冻、肉制品等食物中，有利于丰富口感。醋酸酯淀粉由淀粉和醋酸或醋酸乙烯在一定条件下经过化学反应制作而成，研究表明其属于无毒物质，也不具有致突变作用，所以正常情况下健康人群摄入安全剂量的该物质，不会对机体健康造成影响，不用过于担心。但由于醋酸酯淀粉的本质还是淀粉，尽管无毒无害，摄入过多也可能会导致血糖升高，所以如果是血糖偏高或糖尿病患者，还应注意减少摄入含此类食品添加剂的食物，避免影响血糖控制。
综上所述，醋酸酯淀粉的危害较少，网上所说的可能导致恶心、呕吐、腹痛甚至出现继发性贫血等危害，尚无科学研究证实，不必担心。