维生素的种类较多，大致可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，温度对其影响各不相同，需要根据具体情况进行分析。
1.脂溶性维生素：脂溶性维生素对热相对较稳定，常见如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，溶于脂肪或有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热稳定，故一般烹调和罐头加工不易破坏，能够耐热到120℃左右；
2.水溶性维生素：水溶性维生素对热的稳定性较差，主要有B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等，以及维生素C，其易溶于水，并且容易被氧化和受热破坏，在70℃左右容易分解，所以在烹调食品过程中，其破坏程度随温度升高而加速。
需要注意的是，不同维生素的热稳定性具有差异性，因此建议在医生指导下按要求进行补充、储存。日常制作食物时，避免长时间煎炒，以减少维生素的流失。