花青素一般超过60℃的高温会破坏，所以生活中如果要加工含有花青素成分的物质，建议制作时温度低于60℃，以免出现花青素失活的情况。
花青素是一类天然色素，常见于多种植物中，如紫甘蓝、蓝莓等。花青素在颜色上呈现出紫色、蓝色或红色。一般认为超过60℃的高温会导致花青素的结构变化和破坏，从而影响其颜色和稳定性。
花青素分子的结构相对较为复杂，包括苯环和葡萄糖等成分。高温可能会导致花青素分子的结构变化和解离，使其失去特定的颜色和活性。
此外高温条件下，花青素分子可能参与化学反应，如氧化等。这些反应可能会导致花青素褪色或形成其他产物，从而导致其失去特有的颜色和特性。
因此，在烹饪或加热含有花青素的食材时，需要注意适当的温度和时间控制，以避免过高的温度破坏花青素的颜色和营养价值。一般建议选择温和的烹调方法，比如轻微蒸煮或快速炒制，以最大程度地保留花青素的颜色和营养成分。
在日常生活中，适量吃含有花青素的食物可以起到保护眼睛、抗氧化的作用。