亚硝酸盐中毒严重的患者，全身皮肤会呈现出青紫色的症状，患者还可表现出发绀、胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、心悸等其他症状，如果缺氧加重，可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安等表现，严重者可表现为血压降低、肺水肿、休克。
亚硝酸盐主要存在于腐烂和不新鲜蔬菜中或苦水井中，当机体抵抗力减低、胃肠功能紊乱时，肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入含硝酸盐的蔬菜后，可在细菌作用下产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒的潜伏期在1-3小时，长者可达20小时，大量亚硝酸盐吸入体内后，可与红细胞中血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血红蛋白失去携氧能力，使组织缺氧，如脑组织缺氧而导致机体代谢产物增多，产生神经精神症状，严重时可导致全身皮肤呈现出青紫色。
针对亚硝酸盐中毒，临床常见的解毒剂是亚甲蓝注射液，此外还可以应用大量的果糖和维生素C制剂救治，同时给予氯化钠注射液等药物补液及对症支持治疗，如高流量吸氧。
建议生活中避免食用腐败的蔬菜等食物，若出现腹泻、头晕等身体不适症状，及时到医院急诊科或消化内科等科室就诊，完善胃镜检查、血常规检查等明确诊断。