山梨酸钾属于比较安全的防腐剂，并不会致癌。癌在医学上是指起源于上皮组织的恶性肿瘤，其发病原因有很多，如遗传、病毒感染、理化因素刺激等。
山梨酸钾可以通过干扰微生物体内的酶活性，来抑制微生物的繁殖与生长，进而达到防腐的目的。山梨酸钾并不会改变食物原有的营养成分，也不会改变食物的颜色和味道，而且山梨酸钾并没有致细胞突变的作用，所以不存在致癌的风险。
但并非所有的防腐剂都没有致癌风险性，如亚硝酸盐等。如果长期摄入含有亚硝酸盐的食物，则亚硝酸盐会逐渐在胃内形成比较多的亚硝胺，而亚硝胺具有比较明显的致癌作用，主要会引起消化系统的癌症，如食管癌、胃癌、大肠癌等。
建议人们在日常生活中购买食物时，选择正规厂家生产的食物，而且需要观察食物的配料配方。虽然山梨酸钾不会致癌，但长期摄入含有此类物质的食物，还会对身体产生一定的危害，如在一定程度上抑制骨骼生长，危害肝脏和肾脏的健康。如果出现恶心、想吐等症状，建议及时到普通内科、消化科就诊，完善便常规、血常规等检查，以明确诊断。