人的舌体表面可见许多小突起，统称为舌乳头，分为丝状乳头、菌状乳头、叶状乳头和轮廓乳头4种。丝状乳头呈白色，遍布于舌背前2/3；菌状乳头呈红色，散在于丝状乳头之间，多见于舌尖和舌侧缘；叶状乳头于位于舌根部两侧缘，为数条平行皱襞；轮廓乳头体积最大，约7~11个，排列于界沟前方，其中央隆起，周围有环状沟。轮廓乳头、菌状乳头、叶状乳头处的黏膜上皮中含有味蓄，为味觉感受器，具有感受酸、甜、苦、咸等味觉的功能。由于丝状乳头中无味蕾，故无味觉功能。

虽然舌头味蕾分布多处且都能感受到酸甜苦辣咸，但相较而言，舌尖部对甜、辣、咸味敏感，舌缘对酸味敏感，舌根部对苦味敏感，也就是轮廓乳头处。

不过，许多因素会影响到味蕾对味觉的感受。如物质的结构，生物碱一般为苦味。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，完全不溶于水或溶解度低于阈值的物质不产生味觉。

一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感。两种味道相同或不同的物质同时作用时，味觉感受会发生改变，比如刚吃过苦的东西，喝水也会是苦的。