生肉一旦发臭，即便焯水也绝对不能吃。生肉发臭意味着其已经发生了严重的变质，肉类富含蛋白质、脂肪等营养物质，为微生物的滋生提供了理想环境。
- 在适宜的温度、湿度条件下，细菌、霉菌等微生物会迅速在生肉上大量繁殖，其中腐败菌是导致生肉发臭的主要原因。这些细菌在代谢过程中，会分解生肉中的蛋白质，产生多种具有恶臭气味的代谢产物，比如硫化氢、氨气等。硫化氢具有特殊的臭鸡蛋气味，氨气则有刺鼻的气味，这些气味混合在一起，使得生肉散发出明显的臭味。
- 更为关键的是，微生物在分解生肉的过程中，不仅会改变肉的气味，还会产生一系列对人体有害的物质。细菌会分泌各种毒素，例如肉毒杆菌产生的肉毒毒素，是一种毒性极强的神经毒素。
- 即使经过焯水，这种毒素依然可能残留，一旦进入人体，会严重影响神经系统功能，导致肌肉麻痹，甚至危及生命。霉菌污染生肉后，可能产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。黄曲霉毒素具有很强的致癌性，长期摄入含有此类毒素的食物，会显著增加患癌风险。而且变质生肉中的蛋白质结构被破坏，脂肪发生氧化酸败，不仅营养价值大幅降低，这些氧化产物还可能对人体细胞产生氧化应激损伤，影响身体正常代谢。
新鲜肉类应尽快放入冰箱冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0-4℃，可保存1-2天。冷冻温度在-18℃以下，可延长肉类保存时间至数月。储存时要用保鲜袋或保鲜盒密封，防止交叉污染。
不适合食用肉类的人群
1、痛风患者：痛风患者的身体存在嘌呤代谢异常的问题，肉类，特别是动物内脏、海鲜、肉汤等，富含大量嘌呤。当痛风患者食用过多此类肉类后，嘌呤在体内经一系列代谢过程转化为尿酸。由于患者自身代谢紊乱，无法正常排泄尿酸，致使血尿酸水平急剧升高。过高的血尿酸会在关节及周围组织析出尿酸盐结晶，刺激关节，从而诱发痛风发作，出现关节剧烈疼痛、红肿、发热等症状，严重影响患者的日常生活与行动能力，进一步加重病情。
2、高血脂患者：尤其是肥肉和加工肉类，脂肪含量较高。高血脂患者摄入过多这类肉类，会使血液中胆固醇、甘油三酯等脂质成分升高，增加动脉粥样硬化、心血管疾病的发病风险。