胡萝卜含有的胡萝卜素是脂溶性维生素，如果大量食用胡萝卜，会导致胡萝卜素蓄积在体内，可能会导致皮肤变黄，但停食后，便可逐渐恢复正常。
胡萝卜是一种颜色靓丽、质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，含有糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分，其中胡萝卜含量非常丰富。
而胡萝卜中的胡萝卜素属于脂溶性维生素，只有经过油炸才能被吸收，但是摄入过多的话，就会积累在身体里，让人的皮肤发黄。症状主要集中在掌跖，角质层比较厚。
其次是脸部，巩膜和黏膜没有受到影响，也没有其他的并发症。最严重的时候，会出现全身发黄的情况，还会伴有恶心、呕吐、食欲减退、全身乏力等表现。
一般情况下，此类情况属于胡萝卜素血症的表现，不需要特别治疗，只要暂停食用一切富含胡萝卜素的食物或停用胡萝卜素制剂，如胡萝卜、橙子、橘子、南瓜、草莓等，皮肤黄染就可逐渐消退。
因此，在日常生活中注意合理食用富含胡萝卜素的果蔬，饮食应均衡、有营养。