茄子的升糖指数（GI）一般在15左右，属于典型的低升糖指数食物。这个数值是通过科学严谨的临床试验测定得出的。
- 升糖指数是用于衡量食物中的碳水化合物对人体血糖影响的重要指标，以进食后2小时内血糖上升的速度和峰值高低为参照，将葡萄糖的升糖指数设定为100作为基准。一般GI值低于55的食物被归类为低升糖指数食物，这类食物在人体内消化吸收相对缓慢，能够使血糖上升较为平稳，避免血糖出现大幅度波动；GI值在55-70之间为中升糖指数食物；而GI值高于70的则属于高升糖指数食物，食用后会使血糖快速升高。
- 研究人员选取一定数量的健康受试者，让其分别食用含有50克可利用碳水化合物的茄子，同时设置食用50克葡萄糖的对照组。在进食后的0、15、30、45、60、90和120分钟等不同时间节点，采集受试者的血液样本，精确测定血糖浓度。将茄子引起的血糖应答曲线下面积与葡萄糖的曲线下面积相比，再乘以100，最终得出茄子的升糖指数。
- 茄子升糖指数低，与其自身的营养成分特点紧密相关。茄子中碳水化合物含量较少，大部分是水和膳食纤维。膳食纤维在肠道内可以形成黏性物质，减缓碳水化合物的消化和吸收速度，阻碍糖分快速进入血液，从而使餐后血糖上升幅度较小。此外，茄子富含多种维生素（如维生素C、维生素B族）、矿物质（如钾、镁）以及生物活性成分，如茄子皮中的花青素等，有助于调节身体代谢，辅助维持血糖稳定。
对于糖尿病患者和关注血糖健康的人群而言，茄子是餐桌上的理想选择。无论是清炒、凉拌还是蒸煮，多样化的烹饪方式都能保留其低升糖特性。搭配主食食用时，能有效降低整餐的升糖指数，帮助平稳控制餐后血糖，同时还能为身体补充丰富的营养，促进身体健康。
如何烹饪茄子以减少其对血糖的影响
1、拒绝高油烹饪：切忌采用油炸、油煎等方式，茄子吸油性强，高油烹饪会使其吸附大量油脂，导致热量暴增。每100克油炸茄子热量可能从原本21千卡激增至300千卡以上，过多油脂摄入不仅增加肥胖风险，还会加重胰岛素抵抗，干扰血糖调节。推荐采用清蒸、少油快炒或微波炉烹调的方式。
2、控制调味添加：严格控制盐、糖、酱油等调味料的用量。过量的盐会增加高血压风险，而添加糖会直接提升食物的升糖能力。在制作凉拌茄子时，避免使用甜面酱等高糖酱料，可用少量醋、柠檬汁、蒜末提味，既能增添风味，又不影响血糖。
3、保留食物结构：烹饪过程中避免将茄子过度煮烂，尽量保持其块状或片状结构。过度软烂会加速碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度加快。清蒸或炒制时，控制时间和火候，保持茄子一定的嚼劲，可延缓肠道对糖分的吸收。