牛肝菌作为一类菌菇类食物，并非所有品种都有毒，但存在部分有毒品种，需谨慎对待。牛肝菌种类繁多，大部分品种是无毒的，且富含多种营养物质，如蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等，这些成分对人体健康有益，适量食用能够补充身体所需的营养素。无毒的牛肝菌味道鲜美，适合日常烹饪食用，能够为餐桌增添丰富的口感和风味。
- 然而，牛肝菌中也存在少数有毒品种，如利格牛肝菌、魔牛肝菌等。这些有毒品种含有内源性毒素，食用后可能对人体造成危害。中毒症状通常包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，严重时甚至可能出现幻视、抽搐、昏迷等神经系统症状，危及生命安全。因此在食用牛肝菌时，必须确保品种安全，避免误食有毒品种。
- 鉴别牛肝菌是否有毒，需要一定的专业知识和经验。在日常生活中可以通过观察颜色、闻气味、查虫蛀等方法进行初步判断。有毒的牛肝菌往往颜色鲜艳，有异味，或者存在虫蛀痕迹。但需要注意的是，这些方法并非绝对可靠，因为不同品种的牛肝菌在外观和气味上可能存在差异。最安全的方法是避免食用来源不明的野生牛肝菌，选择正规渠道购买经过鉴别的无毒品种。
对于已经确认无毒的牛肝菌，在食用前也需要进行充分处理和烹饪。应该将牛肝菌清洗干净，去除表面的泥土和杂质，并采用科学的烹饪方法，如煮沸、炖煮或炒制等，确保牛肝菌完全熟透后再食用。这样可以进一步降低食用风险，确保饮食安全。
不适宜吃牛肝菌的人群
1、过敏体质者：对牛肝菌或其他菌类食物过敏的人群，食用牛肝菌后极易引发过敏反应。可能出现皮肤瘙痒、红疹、风团，严重时可导致呼吸道肿胀，引发呼吸困难、过敏性休克等症状，威胁生命安全，所以必须严格避免食用。
2、肠胃功能弱者：牛肝菌富含膳食纤维等成分，对于肠胃消化功能较差、患有胃炎、胃溃疡、肠炎等疾病的人来说，食用后可能加重肠胃负担，引起消化不良、腹痛、腹胀、腹泻等不适症状，不利于肠胃健康的恢复与维持，应谨慎选择食用或避免食用。