土豆发黑后能否食用，需要依据发黑的原因来判断。土豆切开后氧化发黑可去掉表皮后食用；而变质、受病菌侵袭或储存不佳导致土豆发黑则不可食用。
- 当土豆切开后，暴露在空气中的部分会发生氧化反应，从而导致发黑。土豆中含有酚类化合物，在空气中的氧气和自身含有的多酚氧化酶作用下，酚类化合物被氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成黑色的色素，使得土豆表面颜色变深。
- 这种因氧化而发黑的土豆，在去掉表皮后通常是可以食用的。因为氧化主要发生在土豆的表层，内部组织并未受到严重破坏，其营养成分如淀粉、膳食纤维、维生素C、钾等也基本得以保留。
- 在人体消化系统中，这些营养成分能正常被消化吸收，为身体提供能量和营养支持。例如在制作土豆丝时，若土豆切丝后放置一段时间发黑，将表层发黑部分削去，剩余部分仍可正常烹饪食用。
- 如果土豆是变质、受病菌侵袭或储存不佳导致发黑，变质的土豆，其内部细胞结构遭到严重破坏，微生物大量滋生。细菌、霉菌等微生物在土豆内部分解其营养物质，同时产生各种代谢产物。
例如霉菌可能产生黄曲霉毒素等强致癌物质，即便经过烹饪，这些毒素也难以被完全破坏。受病菌侵袭的土豆，如感染晚疫病等病菌，会导致土豆组织坏死、变黑，食用后可能引发食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。若土豆在储存过程中受到低温冻害，也会导致组织受损，出现发黑现象，此时土豆的营养成分被破坏，口感变差，且可能产生对人体有害的物质。
不适合吃发黑土豆的人群
1、胃肠道疾病患者：患有胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等胃肠道疾病的人群，其胃肠黏膜本身就较为脆弱。食用变质或受病菌侵袭而发黑的土豆后，其中的微生物及其代谢产物，以及可能因成分变化产生的刺激性物质，会进一步刺激胃肠黏膜，加重病情。原本就存在的胃痛、反酸等症状可能加剧，还可能引发新的并发症，如胃肠黏膜出血、溃疡面扩大等，严重影响疾病的治疗和康复进程。
2、免疫力低下人群：老年人、儿童以及患有慢性疾病导致免疫力受损的人群，身体抵御病原体的能力较弱。食用发黑且变质或受污染的土豆后，一旦其中存在有害微生物及其毒素，他们更容易受到感染，且感染后的症状可能更为严重，恢复过程也会更加漫长和艰难。例如老年人胃肠道功能衰退，肠道菌群脆弱，食用受污染的土豆后，肠道菌群失衡风险增加，可能引发严重的肠道炎症。