过期的大米明确不建议食用，大米的主要成分是碳水化合物，在正常保质期内，其结构相对稳定，能为人体提供稳定的能量来源。一旦超过保质期，大米会发生一系列复杂且对健康有害的变化。
- 微生物污染是过期大米面临的首要问题，在储存过程中，环境中的细菌、霉菌等微生物会逐渐在大米上附着并大量繁殖，适宜的温度和湿度为微生物的生长创造了理想条件。例如在25℃左右且相对湿度较高的环境下，黄曲霉菌、青霉菌等霉菌极易在大米上滋生。
- 黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是一种强致癌物质，长期摄入会严重损害肝脏等器官，显著增加患肝癌等恶性肿瘤的风险。在一些因食用过期霉变大米导致健康问题的案例中，黄曲霉毒素的检出率颇高。
- 同时细菌如大肠杆菌、沙门氏菌等也可能在大米上大量生长，食用被这些细菌污染的大米，极易引发胃肠道感染，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重时可能导致脱水、电解质紊乱，危及生命健康。
- 除了微生物污染，过期大米中的油脂成分也会发生氧化酸败。大米中含有少量油脂，在保质期内，这些油脂处于相对稳定状态。但随着时间推移，尤其是过期后，油脂在氧气、光照等因素作用下逐渐氧化。
氧化过程中会产生过氧化物以及醛类、酮类等有害物质。这些物质不仅会使大米产生刺鼻的味道，极大影响口感，更重要的是，具有较强的毒性。人体摄入这些氧化产物后，会对细胞产生氧化应激损伤，干扰细胞内正常的代谢途径，破坏细胞膜的结构与功能，进而影响身体各器官的正常运作。长期摄入氧化酸败食物，会增加患心血管疾病、慢性炎症等疾病的风险。
食用大米的注意事项
1、检查大米状态：食用大米前，认真检查大米的外观、气味和质地。若大米出现变色、发霉、有异味、质地变软或变硬等情况，即使在保质期内，也可能已经变质，不建议食用。例如发现大米表面有绿色、黑色的霉斑，或者闻起来有明显的异味，应立即停止食用。
2、正确储存：将大米存放在干燥、通风良好的容器中，可适当添加干燥剂，保持大米干燥，防止微生物滋生。开封后的大米，要密封保存，防止空气中的水分、微生物进入，加速大米变质。若条件允许，可将大米存放在冰箱冷藏室，但要注意密封，避免串味。