蒜中间长绿芯是能够食用的，蒜中间长绿芯，实则是蒜开始发芽的一种表现。当蒜储存环境适宜，如温度、湿度达到一定条件时，蒜内部的休眠芽就会开始萌动生长，进而在蒜的中间形成绿芯。
- 从成分角度而言，蒜的主要成分包括大蒜素、蛋白质、糖类以及多种矿物质等。在蒜长绿芯的过程中，其主体成分并未发生有害变化。大蒜素作为蒜的标志性成分，依然保留，并且在正常食用量下，不会因为绿芯的出现而产生对人体有害的物质。
- 从细胞层面分析，蒜在长绿芯时，细胞结构虽然会随着芽的生长有所改变，但整体的细胞完整性并未遭到严重破坏，细胞壁和细胞膜依旧维持着基本的功能，保证了蒜在食用时，其内部物质不会对人体健康产生不良影响。而且绿芯部分实际上是蒜的幼芽，富含多种维生素和植物激素，在一定程度上对人体有益。对于饮食均衡、消化功能正常的健康人群，适量食用长绿芯的蒜既能享受蒜独特的风味，又能摄取其中的营养成分。
- 烹饪长绿芯蒜时，可根据个人喜好选择合适的方式。如果担心蒜的刺激性过强，可以采用烹饪的方式，如炒制、烤制等。高温烹饪能在一定程度上减轻蒜的辛辣程度，同时保留其营养成分。
为了避免蒜过快长绿芯，储存时应将蒜放置在干燥、阴凉、通风的环境中。避免将蒜放在潮湿的地方，以防霉菌滋生。可将蒜放在透气的网袋或竹篮中，悬挂在通风处。若要长时间保存，也可将蒜放入冰箱冷藏室，但要注意用保鲜膜包裹，防止串味。
不适合吃中间长绿芯蒜的人群
1、胃肠道疾病患者：患有胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等胃肠道疾病的人群，胃肠黏膜处于较为脆弱的状态。蒜本身具有较强的刺激性，长绿芯的蒜也不例外。食用后，蒜中的辛辣成分会刺激胃肠黏膜，可能导致胃痛、反酸、烧心等症状加重，不利于胃肠道疾病的治疗和康复。比如胃溃疡患者，食用长绿芯的蒜后，溃疡面受到刺激，疼痛加剧，甚至可能引发溃疡出血等严重并发症。
2、眼疾患者：蒜中的某些成分可能会刺激眼部血管，导致血管扩张。对于本身患有眼疾，如青光眼、结膜炎等的患者，食用长绿芯的蒜可能会加重眼部充血、水肿等症状，影响眼疾的恢复，甚至可能导致病情恶化。