长芽的白薯若未变质可食用，如有黑色、褐色斑点或异常气味，则不能食用。白薯主要含有碳水化合物、膳食纤维、维生素以及矿物质等，在长芽过程中，白薯中的部分淀粉会被分解为糖类，为芽的生长提供能量。
- 虽然营养成分有所变化，但这些变化在未变质的情况下，不会产生对人体有害的物质。例如分解产生的糖类依然可以被人体正常消化吸收，为身体提供能量。维生素和矿物质虽然会因芽的生长而有一定消耗，但剩余的含量仍能在人体的生理代谢中发挥作用。只要白薯没有受到霉菌等有害物质的污染，其基本的营养成分结构仍然相对稳定，具备可食用性。
- 在消化系统中，未变质长芽白薯的消化过程与正常白薯相似。口腔中的唾液淀粉酶开始对其淀粉进行初步分解，进入胃后，胃酸和胃蛋白酶对其蛋白质进行初步消化。随后食糜进入小肠，在胰淀粉酶、胰蛋白酶等多种酶的作用下，淀粉彻底分解为葡萄糖被吸收，蛋白质分解为氨基酸，膳食纤维则促进肠道蠕动，帮助消化。整个消化过程不会因长芽而产生阻碍或有害物质。
- 当长芽白薯出现黑色、褐色斑点或散发异常气味时，意味着它可能已被霉菌等微生物污染。霉菌在白薯上生长繁殖过程中，会产生毒素，如常见的黑斑病菌产生的毒素。这些毒素对人体健康危害极大。可能损害人体的肝脏、肾脏等重要器官，干扰细胞的正常代谢。
例如食用被黑斑病菌污染的白薯后，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时可能导致中毒性肝炎等疾病。而且这些毒素性质稳定，一般的烹饪方式难以将其破坏，所以一旦白薯出现上述变质特征，应坚决丢弃，不可食用。
不适合吃长芽白薯的人群
1、胃肠道疾病患者：患有胃炎、胃溃疡、肠炎等胃肠道疾病的人群，其胃肠道黏膜较为脆弱，消化功能减弱。长芽白薯即使未变质，其淀粉分解产生的糖类可能会刺激胃酸分泌，对于胃溃疡患者而言，可能加重胃酸对溃疡面的刺激，导致疼痛加剧。同时长芽白薯的膳食纤维含量可能相对增加，这对肠炎患者来说，可能会加重肠道蠕动，引发腹泻等症状，影响疾病的康复。
2、免疫力低下者：像艾滋病患者、长期使用免疫抑制剂的人群以及正在接受放化疗的癌症患者等，免疫系统功能受损，对微生物及其毒素的抵御能力差。长芽白薯即使只有极轻微的变质，其中的微生物和可能产生的毒素也容易突破他们的免疫防线，引发严重感染或其他健康问题。例如艾滋病患者的免疫系统被病毒严重破坏，食用变质长芽白薯后，可能引发全身性感染，危及生命。