红薯发芽后通常可以食用，一般情况下无毒。红薯发芽和土豆发芽有所不同，土豆发芽会产生龙葵素这类有毒物质，而红薯发芽时，其主要成分并未发生有毒性转变。但发芽过程会消耗红薯中的部分营养和水分，使其口感和营养价值有所下降。若红薯发芽且伴有霉变等其他异常情况，则不建议食用，以防对健康造成不良影响。
- 红薯发芽是其生命活动的一种表现，在适宜的温度、湿度等环境条件下，红薯中的生长素等植物激素促使芽眼处细胞分裂和分化，从而长出幼芽。这个过程中，红薯内部的营养物质会被调动，优先供应给幼芽生长。淀粉会在酶的作用下逐渐分解为糖类，为芽的生长提供能量，这也是发芽红薯口感可能变甜，但整体营养含量有所降低的原因。
- 发芽使得红薯的营养成分发生改变。原本富含的淀粉含量因转化为糖类而减少，蛋白质、维生素等营养成分也会因被芽生长消耗而降低。水分同样会有所流失，导致红薯质地变软。从营养角度看，发芽红薯的营养价值低于未发芽的红薯。但其中的膳食纤维等成分依然存在，在合理处理后，仍能为人体提供一定营养。
正常发芽的红薯本身不会产生对人体有害的毒素，然而当红薯发芽时，其表皮可能因水分散失等原因出现破损，为霉菌等微生物的侵入创造了条件。如果保存不当，红薯容易受到霉菌污染，霉变的红薯会产生毒素，如甘薯酮等，食用后可能引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。所以，在食用发芽红薯前，要仔细检查其是否有霉变迹象。
应对发芽红薯要点
1、正确储存红薯：将红薯放置在阴凉、通风、干燥处，避免阳光直射和高温环境。可采用悬挂或放置在透气容器中的方式储存，降低红薯发芽几率，保持其新鲜度和营养价值。
2、定期检查红薯：定期查看储存的红薯，及时发现发芽或变质迹象。一旦发现有发芽趋势，可提前处理，如尽快食用或采取措施抑制发芽，防止营养过度流失。
3、区分发芽与霉变：仔细辨别红薯是单纯发芽还是伴有霉变。发芽红薯表皮可能有芽眼突出、幼芽生长现象；霉变红薯则会出现黑色、褐色斑点，有异味，质地软烂，两者要准确区分，确保食用安全。
4、选择优质红薯：购买红薯时，挑选表皮光滑、无破损、无发芽迹象的红薯。选择新鲜、无病虫害的优质红薯，从源头上减少发芽和变质风险，保障食用健康。