生核桃和熟核桃各有优劣。如果注重营养的完整性和原汁原味，可选择适量食用生核桃，但要注意选择新鲜、无变质的产品，并充分咀嚼。如果更看重口感、消化吸收和食品安全，熟核桃则是更好的选择，但要注意控制食用量，避免摄入过多的添加剂。
- 生核桃保留了绝大部分的营养成分，如不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素E、锌、镁等，对健康有益。熟核桃在加工过程中，熟核桃的部分营养成分会有所流失。高温会使一些不耐热的维生素（如维生素C）遭到破坏，部分不饱和脂肪酸也可能因氧化而损失。不过熟核桃中的蛋白质会发生变性，更易于消化吸收。
- 生核桃口感较为清淡，带有淡淡的坚果香和一丝涩味。其质地较硬，需要用力咀嚼。对于一些人来说，生核桃的原汁原味可能更具吸引力，尤其是喜欢纯粹坚果口感的人群。熟核桃经过烘烤、炒制等加工后，熟核桃的口感更加香脆可口，风味浓郁。加工过程中，核桃中的糖类和氨基酸发生美拉德反应，产生独特的香气，使其更受大众欢迎，适合作为休闲零食食用。
- 生核桃含有较多的膳食纤维和抗营养物质，如植酸等。这些物质会在一定程度上影响人体对某些营养素的吸收，而且生核桃质地较硬，消化起来相对困难，对于肠胃功能较弱的人来说，过多食用可能会引起消化不良、腹胀等不适症状。
- 熟核桃经过加工后，质地变得酥脆，更易咀嚼和消化。同时加工过程中抗营养物质的活性会降低，有利于提高蛋白质、矿物质等营养素的吸收率。因此，熟核桃更适合肠胃功能不太好的人群食用。
生核桃如果保存不当，容易受到霉菌、细菌等微生物的污染，尤其是黄曲霉毒素的污染，会对人体健康造成严重危害。此外，生核桃可能携带一些寄生虫或虫卵，存在一定的食品安全风险。熟核桃加工过程中的高温处理能够杀死大部分微生物和寄生虫，降低了食品安全风险。但如果在加工过程中添加了过多的盐、糖或其他添加剂，长期过量食用可能会对健康产生不利影响，如增加患高血压、肥胖症等疾病的风险。
哪些人不适合吃核桃
1、腹泻患者：核桃含有丰富的油脂和膳食纤维，具有一定的润肠通便作用。腹泻患者本身肠道功能较弱，食用核桃后可能会加重腹泻症状，不利于病情恢复。
2、过敏人群：部分人对核桃过敏，食用后可能会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、腹痛、腹泻等，严重者甚至可能出现过敏性休克。对核桃过敏的人群应严格避免食用核桃及其制品。
3、高血脂患者：核桃中虽然富含不饱和脂肪酸，对心血管有一定益处，但同时也含有较高的脂肪。高血脂患者需要控制脂肪的摄入量，过量食用核桃可能会导致血脂升高，不利于病情控制。因此，高血脂患者可以适量食用核桃，但要注意控制量，同时减少其他高脂肪食物的摄入。