通常情况下，亚硝酸盐经过高温能减少。亚硝酸盐在高温条件下容易分解并被还原为一氧化氮和氨气，进而与食物中的肌红蛋白反应生成高铁血红素，再进一步被细菌作用下还原成硝酸盐。这个过程能够有效减少亚硝酸盐对人体健康的威胁，并促进铁的吸收利用。
不过亚硝酸盐的性质非常稳定，家中加热菜肴所能达到的温度通常不能让亚硝酸盐完全消失。而且在特定条件下，例如存在微生物或碱性环境时，亚硝酸盐可能被还原为亚硝胺等有害物质，增加致癌风险。
亚硝酸盐常见于剩饭剩菜以及经过长时间腌制的食材，因此，尽量减少食用隔夜饭菜、腌菜、咸菜的频率，以减少亚硝酸盐的摄入。在处理含有亚硝酸盐的食物时，应确保充分加热以减少其含量，并避免长时间存放，特别是在潮湿、温暖环境中，以确保食品的安全性和健康性。