如果蒜发芽以后并未出现霉变情况通常可以吃，但如果蒜发芽以后，出现了霉变的情况，此时不可以吃。大蒜发芽是其在适宜环境下的自然生理现象，当大蒜发芽时，其内部成分会发生一些变化，但在未霉变的情况下，这些变化对人体无害。
- 发芽过程中，大蒜的部分营养物质会被用于支持芽的生长，例如碳水化合物会被分解为糖类供能，蛋白质分解为氨基酸参与新细胞构建。这些成分的转变并非有害，新生成的物质如糖类等仍能被人体正常消化吸收。
- 同时发芽大蒜的细胞结构并未被破坏，其细胞壁依然完整，能有效阻挡外界微生物的入侵。在未霉变时，大蒜自身的抗菌成分，如大蒜素等，仍具有一定活性。所以此时食用发芽大蒜，其营养成分能为人体提供一定能量和营养，且不会引入有害微生物，不会对人体健康造成威胁。
- 一旦大蒜发芽后出现霉变，情况则截然不同。霉菌在大蒜上生长，会改变大蒜的内部结构和成分。常见的霉菌如黄曲霉、青霉等，在生长过程中会分泌各种酶，这些酶会分解大蒜中的营养物质，导致大蒜营养流失。
- 更严重的是霉菌可能产生毒素，像黄曲霉产生的黄曲霉毒素，是一种强致癌物质。当人体摄入含有黄曲霉毒素的霉变大蒜后，毒素会经消化系统进入血液循环，主要攻击肝脏，干扰肝细胞正常代谢，导致肝细胞变性、坏死，长期摄入极大增加患肝癌风险。
其他霉菌毒素也可能影响人体神经系统、肾脏等器官功能，引发头晕、乏力、肾功能下降等问题。而且霉变后的大蒜，其细胞结构被霉菌破坏，原本的抗菌体系失效，无法抵御其他有害微生物滋生，进一步增加了食品安全风险。
不适合食用发芽大蒜的人群
1、胃肠道疾病患者：患有胃炎、胃溃疡、肠炎等胃肠道疾病的人群，其胃肠道黏膜处于脆弱状态，消化功能减弱。大蒜本身含有刺激性成分，即使是未霉变的发芽大蒜，食用后也可能刺激胃肠道黏膜，促使胃酸分泌增加。对于胃溃疡患者，胃酸增多会刺激溃疡面，加重疼痛，延缓愈合。
2、过敏体质者：部分过敏体质人群可能对大蒜中的某些成分过敏，发芽大蒜在成分变化过程中，可能使过敏原活性发生改变，更易引发过敏反应。过敏症状包括皮肤瘙痒、皮疹、红斑，呼吸道症状如咳嗽、气喘，严重时可能出现过敏性休克。即使是少量食用发芽大蒜，也可能触发过敏体质者的免疫系统，导致过敏反应，所以过敏体质者应谨慎食用。