山药发芽长出长藤后不宜食用，山药发芽长藤是其生理状态改变的外在表现。当山药发芽时，内部的营养物质会发生显著变化。原本储存的淀粉等营养成分会被大量消耗，用于支持芽和藤的生长。
- 这就导致山药本身的营养价值大幅降低，食用后无法为人体提供原本应有的充足营养。例如在正常情况下，山药中的淀粉能为人体提供能量，但发芽后，淀粉含量减少，能量供给能力减弱。
- 发芽长藤过程中，山药可能会产生一些对人体有害的物质。虽然山药不像土豆发芽会产生大量龙葵素这种剧毒物质，但在发芽过程中，其细胞结构和代谢途径发生改变，可能生成一些未知的次生代谢产物。
- 这些物质有可能对人体的胃肠道、肝脏等器官产生不良影响。从细胞层面来看，发芽使得山药细胞的代谢活动异常活跃，原本有序的物质合成与分解过程被打乱，从而增加了有害物产生的可能性。
发芽长藤的山药在外界环境中，更容易受到微生物的污染。芽和藤的生长使得山药表面出现更多的破损和创口，为细菌、霉菌等微生物的侵入提供了便利条件。微生物在山药内部大量繁殖，会进一步分解山药的组织，导致其变质。例如霉菌在山药上生长，可能产生黄曲霉毒素等有害物质，黄曲霉毒素具有强致癌性，即使少量摄入，长期积累也会严重危害人体健康，特别是对肝脏造成极大损伤。
吃山药的注意事项
1、仔细检查山药：在购买和食用山药前，要仔细检查山药的外观。观察是否有发芽、长藤、软烂、变色等异常情况。若发现山药发芽或长藤，应坚决丢弃，避免食用。
2、正确储存山药：将山药存放在阴凉、干燥、通风的环境中。可以用报纸包裹山药，减少其与空气的接触，降低水分流失和发芽的可能性。避免将山药放在潮湿的地方，以免加速其变质。
3、关注身体反应：在食用山药后，要密切关注自身身体状况。如果出现任何不适症状，如胃肠道不适、过敏反应等，应立即停止食用，并及时就医，向医生详细描述食用情况，以便准确诊断和治疗。