香椿中含有较多亚硝酸盐，若没有通过充分烹饪溶解亚硝酸盐，且进食较多，则可能因为亚硝酸盐摄入过多而引起中毒。一般而言，吃香椿芽中毒几小时内有反应并不确定，个人体质不同，具体时间也不一样。部分人在吃香椿芽中毒后，可能短至1小时左右即可出现头晕、头痛、乏力、恶心等中毒症状。但也有部分人可能潜伏数天，在3天甚至长达10天后，才可能出现上述中毒反应，不可一概而论。
由于每位食物中毒患者的病情轻重程度不同，所以临床并没有对食物中毒出现反应的时间作出严格限制。一旦出现不适症状时，应及时前往医院就诊检查，并在医生指导下进行相应治疗。