红曲米是大米经红曲霉菌发酵制成的传统食品及天然色素，本身不具有致癌性，但在特定条件下可能因污染或代谢产物产生潜在风险。其安全性主要取决于发酵过程控制、储存条件及使用规范，需从原料、生产工艺、成分特性等多维度综合评估。
- 从成分角度来看，红曲米含有多种有益成分，如洛伐他汀等莫纳可林类物质，具有调节血脂的作用；同时还包含黄酮类、γ-氨基丁酸等功能性成分，具备抗氧化、改善血管功能等功效。在符合食品安全标准的生产过程中，这些成分不仅无害，还对健康有益。
- 若红曲霉菌发酵过程受到杂菌污染，尤其是黄曲霉等产毒真菌混入，可能产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是明确的致癌物，少量摄入即可能对肝脏造成损伤并增加肝癌风险。此外，红曲霉菌在特定环境（如温度、湿度不适宜）下自身代谢也可能产生桔霉素，过量摄入可能影响肾脏功能，虽然其致癌性尚无定论，但存在潜在健康隐患。
- 生产工艺和储存条件对红曲米安全性影响显著。正规工业化生产中，通过严格筛选菌种、控制发酵温度和时间、监测微生物指标等手段，可有效降低有害代谢物产生。例如，控制发酵温度在28-32℃、湿度在70%-80%的环境下，能促进红曲霉菌正常代谢，减少桔霉素生成。
- 但家庭自制或小作坊生产时，由于缺乏专业设备和卫生管理，难以精准把控发酵条件，易导致杂菌污染或代谢异常，增加有害物质产生风险。储存环节若受潮、高温，也会加速微生物滋生，使红曲米变质，提升潜在健康风险。
国家对红曲米的使用有严格规范，规定其作为食品添加剂或保健食品原料时，需符合相应的质量标准，如对洛伐他汀含量、杂菌及毒素限量等进行明确限定。只要使用符合标准的红曲米产品，正常食用量下致癌风险极低。但部分违规产品可能存在超范围、超剂量使用情况，或为追求功效添加其他不明成分，从而带来安全隐患。
食用红曲米的注意事项
1、选择正规产品：购买红曲米或含红曲米成分的食品、保健品时，选择正规渠道和品牌，查看产品标签是否具备食品生产许可证（SC），避免购买来源不明的散装或自制红曲米产品，降低杂菌污染和毒素超标的风险。
2、控制食用量：红曲米虽有益健康，但过量食用可能导致洛伐他汀摄入过多，引发肌肉疼痛、肝功能异常等不良反应。一般建议成人每日红曲米摄入量不超过20克，且避免长期大量食用单一含红曲米的制品。
3、注意储存条件：红曲米应储存在阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和潮湿环境。开封后建议密封保存，必要时可放入冰箱冷藏，延长保质期，防止霉变。
4、特殊人群谨慎食用：孕妇、哺乳期女性、儿童及正在服用降压药、降脂药等药物的人群，食用红曲米前需咨询医生。因红曲米中的洛伐他汀与部分降脂药成分相似，联合使用可能增加药物不良反应风险。