黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次生代谢产物，毒性极强，对人体健康存在多方面严重危害，如致癌风险、肝脏损伤、免疫抑制等。
1、致癌风险：黄曲霉毒素是明确的致癌物，尤其是黄曲霉毒素B1，其致癌性在众多化学物质中名列前茅。长期或大量摄入被黄曲霉毒素污染的食物，毒素在体内经过代谢转化，会攻击人体细胞的DNA，诱导基因突变，增加患肝癌、胃癌、肠癌等多种癌症的风险。在一些肝癌高发地区，就发现与当地居民长期食用受黄曲霉毒素污染的食物密切相关。
2、肝脏损伤：黄曲霉毒素主要损害人体肝脏，进入人体后，经肝脏代谢，会导致肝细胞变性、坏死，影响肝脏正常功能。初期可能表现为肝功能指标异常，如转氨酶升高。随着毒素在肝脏内不断积累，可能引发肝炎、肝硬化，严重时甚至发展为肝衰竭，极大威胁生命健康。
3、免疫抑制：黄曲霉毒素还会抑制人体免疫系统功能。免疫系统是人体抵御病原体入侵的重要防线，当受到黄曲霉毒素干扰后，免疫细胞的活性和数量会受到影响，导致人体对病毒、细菌等病原体的抵抗力下降，容易感染各种疾病，且感染后病情可能更严重，病程也会延长。
一旦因黄曲霉毒素摄入导致身体出现损伤，及时治疗极为关键。对于急性中毒患者，需尽快清除体内毒素，通过洗胃、导泻等方式减少毒素吸收，同时进行保肝、支持治疗等，维持身体正常机能。对于长期受毒素影响引发疾病的患者，如肝癌患者，早期诊断和综合治疗，包括手术、化疗、靶向治疗等，能显著提高患者生存率和生活质量。
多种食物易含黄曲霉毒素
- 花生是易受黄曲霉毒素污染的食物之一，花生在储存过程中，如果环境潮湿、温度适宜，黄曲霉就会大量繁殖并产生毒素。尤其是那些发霉、变色的花生，毒素含量往往更高。购买花生及花生制品时，若发现有异味、外观异常，应避免食用。
- 玉米也常受到黄曲霉毒素污染，在玉米的种植、收获、储存环节，若条件不佳，黄曲霉就可能趁虚而入。霉变的玉米，表面可能出现黄绿色霉菌斑，食用这样的玉米，会将黄曲霉毒素摄入体内。一些小型粮食加工厂，如果对原料筛选不严格，用了受污染的玉米，生产出的玉米制品也可能含有毒素。