糖尿病患者可以适量食用香菇，香菇本身的营养成分决定其对血糖影响较小，合理食用不仅不会引起血糖大幅波动，还能在一定程度上辅助血糖控制。
- 从营养成分来看，每100克香菇（鲜）中碳水化合物含量约为5.2克，且大部分为不易被人体快速吸收的多糖类物质，真正能快速转化为葡萄糖的成分较少，这使得香菇不会导致血糖快速上升。同时香菇富含膳食纤维，每100克约含3.3克，膳食纤维能够在肠道内形成黏性物质，减缓碳水化合物的消化吸收速度，延缓葡萄糖进入血液的时间，使餐后血糖上升更为平缓。
- 另外，香菇中的蛋白质含量相对较高，每100克约含2.2克，蛋白质在体内消化吸收过程相对缓慢，可增加饱腹感，减少其他高热量、高糖食物的摄入，间接对血糖稳定起到积极作用。
- 在烹饪方式上，香菇的做法会影响其对血糖的作用。采用清蒸、清炒、煮汤等清淡的烹饪方式，不额外添加过多油脂、糖等高热量调料，能较好地保留香菇的营养成分，且不会增加额外的糖分和热量，对血糖影响较校但如果将香菇制作成香菇酱，在加工过程中加入大量的糖、油等成分，会使香菇的热量和糖分大幅增加，糖尿病患者食用后可能导致血糖升高。
- 糖尿病患者食用香菇时，需要控制食用量。虽然香菇对血糖影响较小，但过量食用也会导致碳水化合物摄入过多，从而影响血糖。一般建议每天食用香菇不超过100克（鲜重），并将其所含的碳水化合物计入每日总碳水化合物摄入量中。
此外，香菇的种类不同，营养成分和对血糖的影响也略有差异，干香菇在加工过程中水分减少，营养成分浓缩，碳水化合物含量相对鲜香菇有所升高，食用时更需注意控制量。糖尿病患者在食用香菇后，也应密切监测血糖变化，了解自身对香菇的血糖反应，以便及时调整食用量和饮食搭配。
糖尿病患者的饮食注意事项
1、控制碳水化合物摄入：选择低升糖指数（GI）的碳水化合物，如全谷物、薯类和豆类，避免或减少精制谷物制品、白面包、糖果等高GI食物的摄取。
2、增加膳食纤维摄入：多吃蔬菜、水果、全谷物和豆类等富含膳食纤维的食物，有助于控制血糖上升速度，还能增加饱腹感。
3、合理摄入蛋白质：选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼类、禽类、蛋类、低脂奶制品和豆类。蛋白质可延缓胃排空，有助于稳定血糖。
4、控制脂肪摄入：减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入，如动物油、油炸食品等，增加不饱和脂肪的摄入，如橄榄油、鱼油等。