发芽的蒜头通常是可以食用的。当蒜头发芽时，其内部的生理活动虽然发生了变化，但一般情况下并不会产生对人体有害的物质，在一定程度上仍然具备食用价值，不过在食用前需对其变化有所了解。
- 从营养成分角度来看，蒜头发芽后，部分营养物质会发生转移和消耗。原本储存的碳水化合物等营养成分，会被用于支持芽的生长，导致蒜头本身的营养含量有所下降。比如，糖分可能会因为转化为能量供芽生长而减少。但同时，发芽过程中也会生成一些新的营养成分，像维生素C的含量可能会有所增加，整体营养结构发生了改变。
- 在口感和质地上，发芽的蒜头与未发芽时存在差异。随着芽的生长，蒜头会逐渐变得干瘪，水分减少，质地变软。原本辛辣浓郁的口感也会有所减弱，因为一些产生辛辣味的挥发性物质在发芽过程中有所损耗。烹饪时，其口感和风味难以达到未发芽蒜头的效果，会影响菜肴的整体味道。
- 从安全性方面考量，只要蒜头没有出现发霉、腐烂等变质现象，发芽的蒜头食用起来是安全的。但如果在发芽的同时，蒜头表面出现了绿色或黑色的霉菌斑，伴有异味，或者质地软烂流水，这表明蒜头已经被霉菌等微生物污染，此时就不宜食用，以免引发食物中毒等健康问题。
需要注意的是，虽然发芽蒜头能吃，但如果对口感和营养有较高要求，在购买和储存蒜时，应尽量创造低温、干燥的环境，减缓其发芽速度，保持更好的品质。
不宜吃蒜头的人群
1、胃肠功能弱者：蒜头中富含大蒜素等具有较强刺激性的成分。对于胃肠功能本就薄弱的人群，如患有胃炎、胃溃疡、肠炎等疾病的患者，食用蒜头后，大蒜素会直接刺激肠胃黏膜，进一步加剧炎症反应。这不仅会引发胃痛、胃胀等不适，还可能导致腹泻，严重干扰肠胃的正常消化和吸收功能，极大地阻碍肠胃疾病的康复进程，所以这类人群应谨慎对待蒜头，最好避免食用。
2、对蒜过敏者：部分人群的免疫系统对蒜头中的某些蛋白质或其他成分高度敏感，属于对蒜过敏的特殊群体。一旦食用蒜头，免疫系统会迅速将这些特定成分识别为外来抗原，从而启动免疫反应。过敏症状表现多样，可能出现皮肤瘙痒、皮疹，甚至出现过敏性休克，危及生命安全。对蒜过敏者必须严格杜绝食用任何含有蒜头的食物，以防止过敏反应的发生。