山药发芽了一般是可以吃的，但要注意观察山药是否有霉变的情况。如果山药发芽且没有霉变，在食用时可以将发芽部分切除，以保证口感和营养价值。
- 山药发芽，是其在适宜的环境条件下生长的一种自然现象。发芽的山药，其营养成分可能会有一定的变化。首先，发芽会消耗一部分山药中的营养物质，使得山药的营养价值略有降低。但是，这并不意味着发芽的山药就完全没有营养价值了。山药中仍然含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
- 发芽的山药在口感上可能会有所改变。发芽部分可能会变得比较硬，口感不如未发芽的山药那么细腻。在烹饪时可以将发芽部分切除，只食用未发芽的部分，这样可以在一定程度上保证口感。
- 虽然发芽的山药可以食用，但如果山药发芽的同时还出现了霉变的情况，那就绝对不能吃了。霉变的山药会产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体有很强的毒性，可能会导致肝脏损伤、致癌等严重后果。
- 在判断山药是否可以食用时，可以看山药的外观是否有明显的霉斑、变色等情况。如果山药表面有霉斑或者颜色异常，那么很可能已经发生了霉变，不能食用。可以闻一闻山药的气味，正常的山药应该没有异味，如果闻到有霉味或者其他异常气味，也说明山药已经变质，不能食用。
为了避免山药发芽，在储存山药时，可以将其放在通风、干燥、阴凉的地方，这样可以延长山药的保存时间。
食用山药注意事项
1、过敏人群慎食：部分人对山药皮中的黏液可能过敏，接触后会出现皮肤瘙痒、红肿等症状。在处理山药时可佩戴手套，避免直接接触山药皮。如果不小心接触后出现过敏反应，应及时用清水冲洗。
2、控制摄入量：糖尿病患者食用山药时应适量，虽然山药有一定的降血糖作用，但其中也含有淀粉等碳水化合物，过量食用可能会导致血糖升高。
3、食物选择与储存：挑选山药时，应选择表皮光滑、无损伤、无腐烂的山药。储存山药时，可放在通风、干燥、阴凉处，避免阳光直射和潮湿环境，以免山药发芽或变质。