隔夜的蘑菇能否食用需依据其是否变质来判断，若没有发生变质，一般还能吃。但若发生变质，则不能吃。蘑菇富含蛋白质、膳食纤维、多种维生素以及矿物质等营养成分，在低温且密封保存良好的情况下，一夜时间内，这些营养物质的结构和性质通常不会发生显著改变。
- 从细胞层面分析，蘑菇细胞在适宜环境下，其细胞膜的完整性得以维持，细胞内的各种酶系统也能保持相对稳定的活性，不会大量分解细胞内物质，从而使得蘑菇在感官和营养价值上都能保持较好状态。
- 例如蘑菇中的蛋白质依然能够保持其原本的氨基酸序列和空间结构，为人体提供优质的营养来源；膳食纤维也能继续发挥促进肠道蠕动等功能。此时隔夜蘑菇仍具备可食用性，能为人体补充相应营养。
- 若蘑菇保存不当，在隔夜过程中很容易变质。蘑菇本身含水量较高，且表面可能携带各种微生物。在常温环境下，微生物会迅速利用蘑菇中的营养物质大量繁殖。细菌、霉菌等微生物的代谢活动会分解蘑菇中的有机物质，导致其营养成分被破坏。
例如蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，进一步可能生成胺类等有害物质。碳水化合物被发酵，产生异味和气体。同时微生物的生长还可能改变蘑菇的质地，使其变得软烂、发黏。更为关键的是，某些微生物在生长过程中会产生毒素，如黄曲霉等霉菌产生的黄曲霉毒素，具有很强的毒性，进入人体后可能损害肝脏等重要器官，增加患癌风险。
不适合吃隔夜的蘑菇的人群
1、胃肠道功能较弱者：无论是新鲜还是隔夜的蘑菇，对于胃肠道功能欠佳的人群都需要谨慎。若食用了变质的隔夜蘑菇，由于其胃肠道消化和抵御病菌的能力较弱，极易引发胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重影响身体健康。
2、免疫力低下者：像长期服用免疫抑制剂、患有免疫系统疾病等免疫力低下的人群，食用变质隔夜蘑菇后，微生物及其毒素更容易突破人体免疫防线，引发全身性感染或其他严重疾病，对健康构成极大威胁。